Sabías Qué.....Masas y glúten

En repostería conocemos varios tipos de masas , que clasificamos en:

Batidas

Friables ( arenosas , quebradizas ) Pâtes friables

Hojaldradas

Sin entrar a fondo a explicar  las características y lo que distingue a cada una de ellas, os comentaré , que las friables son las que utilizamos para hacer pastas de  té , galletitas de corte… Esas galletas tan ricas , a las que podemos dar formas divertidas ,con corta pastas  para hacer las delicias de niños y adultos .

El término FRIABLE , aplicado a una masa nos indica que la masa  se caracteriza por ser quebradiza , que tiene ausencia de cuerpo y elasticidad,  y que debe desmigarse en la boca .

Esto se consigue al impermeabilizar  la harina de trigo, añadiéndole pequeñas partículas de materia grasa, (por ejemplo mantequilla ) que evita  que las moléculas de proteína de la harina  puedan unirse y formar gluten (que es el componente que da  la  fuerza  elasticidad y cohesión  a la masa ).

El gluten se forma  al añadir  agua a la harina de trigo,  es decir, cuando la hidratamos , las  proteínas gliadina y glutamina se hinchan debido a dicha  hidratación y se unen formando la red de gluten.

En este caso , como previamente las hemos impermeabilizado ,añadiendo materia grasa, no se desarrolla el gluten, con lo que éste  no podrá transmitir la fuerza , elasticidad y cohesión a la masa obteniendo así  una masa Friable , quebradiza)

Pronto, haremos unas galletitas...